Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal

“Trabalho realizado pelas pesquisadoras (os) Ana Karla de Souza Abud, Carlos Eduardo de Farias Silva e Lucynei Tenório Araújo propõe a produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal.”

RESUMO: A produção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos de laranja ‘Lima’ no Estado de Alagoas, podendo ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, como  forma  de  aumentar  a  renda  familiar  nas  pequenas  propriedades.  Para a sua produção, são necessárias duas etapas de fermentação,  a  etanóica e  a  acética,  sendo  a  primeira  produtora  da  matéria-prima para o vinagre, o vinho de laranja ‘Lima’.

Para obtenção do vinagre de laranja ‘Lima’, construiu-se uma vinagreira, que teve  como  base  o  processo  Orleans,  com  algumas  adaptações. 

Figura 1: Processo de fermentação alcoólica da laranja ‘Lima’.

Figura 2: Detalhamento da vinagreira.

Os produtos obtidos estiveram em consonância com a legislação, sendo o fermentado etanóico classificado como meio seco (açúcar entre 5 e 20  g.L-1)  e  com  teor  de  etanol    inferior  a  14  °  GL  e  o  vinagre  obtido  com  coloração  amarelo  claro, limpidez e aroma suave, acidez em ácido acético acima de 4% e teor de etanol próximo a zero.

A análise sensorial indicou aceitação acima de 70%, destacando-se melhores  avaliações  no  aroma  em  relação  ao vinagre  comercial  de  maçã,  corroborando  o  sucesso  da  vinagreira  artesanal  desenvolvida  no  trabalho  e possibilidade de renda a frutos antes desperdiçados pela dificuldade de escoamento da produção.

CONCLUSÃO

A produção caseira do fermentado de laranja é vantajosa e, mesmo simplificando o processo, mantendo-a em garrafas durante o período de fermentação etanóica, mostrou-se simples e eficaz devido ao seu baixo custo e facilidade de obtenção do fermentado da laranja. 

Os  substratos  etanóicos  estiveram  dentro  do  recomendado  pela  legislação  vigente  e  os vinagres obtidos encontraram-se livres de contaminação microbiológica e dentro da legislação.

A exceção perante aos padrões de identidade e qualidade de vinagre de fruta ocorreu no extrato seco do 2° vinagre, obtido em baixo tempo  de  fermentação,  indicando  ser  esta  variável fundamental para atingir os valores aceitáveis do produto. 

Os vinagres apresentaram coloração clara e índice de aceitação na análise sensorial de cor e aroma superior a 70%, indicando o sucesso da vinagreira artesanal desenvolvida no trabalho e possibilidade de renda  a  frutos  antes  desperdiçados  pela  dificuldade  de  escoamento  da produção. 

Para maiores detalhes ler o trabalho completo:

Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal

Ana Karla de Souza Abud, Carlos Eduardo de Farias Silva, Lucynei Tenório Araújo

Disponível em:

http://www.scientiaplena.org.br/ojs/index.php/sp/article/view/1077

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